桃花流水鳜鱼肥

　　桃花流水鳜鱼肥。又到了一年鳜鱼最肥美的好时节，相比“长江三鲜”，鳜鱼并非江南独有，如山东东平湖就是有名的鳜鱼产地。除了江南以清蒸萃取鳜鱼鲜美的烹调方法，各大菜系中也有对鳜鱼的各式烹调，总有一味满足食客挑剔的嘴。

鳜鱼刺少味鲜

　　桃花流水鳜鱼肥

　　相比其他河鲜鱼类，鳜鱼自有妙处。鳜鱼刺少味鲜，不会有“鲫鱼多刺”的烦恼，肉质又紧实鲜嫩，同样清蒸，鲈鱼的肉质就显得粗松。在桃花时节，江鲥未上市，鲫鱼放子已瘦，更显得鳜鱼独佳。鳜鱼之名最早出现在《尔雅翼》，现在称呼颇多，鳌花鱼、桂鱼均有称，岭南地区所谓鳜姑、牡豚鱼，说的也是它。《正字通》：“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又如鳜豚。” 古人便将鳜鱼称为“水豚”。据查系源自李时珍，寓意鳜鱼之美味竟可与剧毒却让人宁可冒生命之险去品尝的河豚相媲美。甚至还有偏爱鳜鱼之鲜美的古代食客将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。

　　古人对于鳜鱼之偏爱绝非其他河鱼可比拟，或正是因为如此，鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为中国“四大淡水名鱼”。《本草纲目》中还有一则吃鳜鱼医好肺病的故事：“越州邵氏女，年十八，病劳瘵累年，偶食鳜鱼羹，遂愈。”对此，国医大师陈存仁点评，或因鳜鱼产于山溪石涧清流之间，具有清润的作用，可为肺病者的辅助食物。

　　爱食鳜鱼者，冲的应该不是鳜鱼的营养，而多为鳜鱼肉多刺少，肉质口感细腻紧实。新鲜的鳜鱼在烹饪后品尝，鱼肉呈蒜瓣状，粒粒鲜美，颗颗肥厚。各地食客都有一套烧鳜鱼的传世功夫，几乎在有鳜鱼生长的地区，都会有一道与鳜鱼有关的传奇名菜。也正因如此，鳜鱼往昔一直是鱼种上品，对于普通人家，却可遇而不可求。甚至在西方，也同样有鳜鱼出产，西餐中就有“白汁鳜鱼”之类。清朝时李鸿章的要员薛福成，曾在《庸盦随笔》中描述，西方国家所产的鱼类，多数是怪鱼，面目可憎，不甚可口，唯鳜鱼，系中国品种所移植，故滋味相仿，而肥腴有过之而无不及。

　　如今，鳜鱼虽不是珍稀难觅的美味，人们对于鳜鱼的偏好却丝毫未减。除了将当年的传世烹饪方法延续至今，还借更多提鲜提味的配料让鳜鱼菜肴的口味比从前更加丰富，更令人留恋这鲜味的唇齿留香。就连那厚实却柔软且胶质丰富的鱼皮，也让人不忍丢弃。